Φυσικά αρώματαχωρίζονται σε ζωικά μπαχαρικά και φυτικά μπαχαρικά: υπάρχουν τέσσερα είδη ζωικών φυσικών μπαχαρικών: μόσχος, μοσχοκάρυδο, κάστορας και άμβρα.
Φυτική φυσική γεύσηείναι ένα οργανικό μείγμα που εξάγεται από άνθη, φύλλα, κλαδιά, μίσχους και καρπούς αρωματικών φυτών. Τα συνθετικά αρώματα περιλαμβάνουν ημισυνθετικά αρώματα και πλήρως συνθετικά αρώματα: τα αρώματα που λαμβάνονται με χημική αντίδραση ενός φυσικού συστατικού ονομάζονται ημισυνθετικά αρώματα και τα αρώματα που συντίθενται από βασικές χημικές πρώτες ύλες ονομάζονται πλήρως συνθετικά αρώματα. Σύμφωνα με την ταξινόμηση των λειτουργικών ομάδων, τα συνθετικά αρώματα μπορούν να χωριστούν σε αιθερικά αρώματα (διφαινυλαιθέρας, ανισόλη, κ.λπ.), σε αρώματα αλδεΰδης κετόνης (Muscone, κυκλοπεντανόνη, κ. , αλκοολούχα αρώματα (λιπαρή αλκοόλη, αρωματική αλκοόλη, τερπενική αλκοόλη κ.λπ.).
Οι πρώιμες γεύσεις μπορούν να παρασκευαστούν μόνο
με χημικά αρώματα. Μετά την εμφάνιση των συνθετικών γεύσεων, οι γεύσεις μπορούν σχεδόν να αναπτύξουν όλα τα είδη γεύσεων για να ικανοποιήσουν τις ανάγκες όλων των κοινωνικών στρωμάτων. Για τους εργαζόμενους της βιομηχανίας και τους καταναλωτές, ανησυχούν περισσότερο για τη σταθερότητα και την ασφάλεια των μπαχαρικών. Τα φυσικά μπαχαρικά δεν είναι απαραίτητα ασφαλή και τα συνθετικά μπαχαρικά δεν είναι απαραίτητα επικίνδυνα. Η σταθερότητα της γεύσης και του αρώματος εκδηλώνεται κυρίως σε δύο πτυχές: πρώτον, τη σταθερότητά τους στο άρωμα ή τη γεύση. Δεύτερον, η σταθερότητα των φυσικών και χημικών ιδιοτήτων του ίδιου ή των προϊόντων υπό επεξεργασία. Η ασφάλεια αναφέρεται στο εάν υπάρχει στοματική τοξικότητα, τοξικότητα δέρματος, ερεθισμός στο δέρμα και τα μάτια, δερματική αλλεργία, φωτοευαίσθητη δηλητηρίαση και φωτοευαισθητοποίηση του δέρματος.
Όσον αφορά τα μπαχαρικά, τα φυσικά μπαχαρικά είναι ένα πολύπλοκο μείγμα. Επηρεαζόμενα από παράγοντες όπως η προέλευση και ο καιρός, δεν είναι εύκολο να είναι σταθερά σε σύνθεση και άρωμα. Συχνά περιέχουν μια ποικιλία ενώσεων. Τα συστατικά του αρώματος είναι εξαιρετικά περίπλοκα. Με το σημερινό επίπεδο της χημείας και της βιοτεχνολογίας, είναι δύσκολο να αναλυθούν πλήρως και με ακρίβεια και να κατανοηθούν τα συστατικά του αρώματος τους. Η σύνθεση των συνθετικών μπαχαρικών είναι σαφής, επομένως μπορούν να πραγματοποιηθούν σχετικά βιολογικά πειράματα για την ασφαλή χρήση και το άρωμα είναι σταθερό. Το προστιθέμενο άρωμα του προϊόντος μπορεί επίσης να είναι σταθερό, γεγονός που μας φέρνει ευκολία στη χρήση.
Όσον αφορά τους υπολειμματικούς διαλύτες, οι συνθετικές γεύσεις είναι ίδιες με τις φυσικές γεύσεις. Οι φυσικές γεύσεις χρειάζονται επίσης διαλύτες στη διαδικασία εκχύλισης. Στη διαδικασία σύνθεσης του συνθετικού αρώματος, ο διαλύτης μπορεί να ελεγχθεί σε ασφαλές εύρος μέσω επιλογής και αφαίρεσης διαλύτη.
Τα περισσότερα φυσικά μπαχαρικά και αρώματα είναι πιο ακριβά από τα συνθετικά μπαχαρικά και αρώματα, αλλά αυτό δεν σχετίζεται άμεσα με την ασφάλεια. Ορισμένες συνθετικές γεύσεις είναι ακόμη πιο ακριβές από τα φυσικά μπαχαρικά. Οι άνθρωποι πιστεύουν ότι το φυσικό είναι καλύτερο, μερικές φορές επειδή το φυσικό άρωμα θα κάνει τους ανθρώπους πιο χαρούμενους. Ορισμένα ιχνοστοιχεία σε φυσικά μπαχαρικά μπορεί να φέρουν ανεπαίσθητες διαφορές στον πειραματιστή. Δεν είναι φυσικό ή καλό, αλλά το συνθετικό δεν είναι καλό. Εφόσον χρησιμοποιείται εντός του πεδίου εφαρμογής νόμων, κανονισμών και προτύπων, είναι ασφαλές. Επιστημονικά μιλώντας,
χημικά αρώματαέχουν ισχυρό έλεγχο και περισσότερη ασφάλεια. Στην παρούσα φάση, είναι πιο κατάλληλα για το κοινό.
